Massa fresca com cogumelos
Depois de pizza e focaccia, decidi fazer macarrão caseiro. Ano passado, durante o curso de chef de cozinha, tive uma aula maravilhosa de massas frescas com a chef Ana Soares, do Mesa III.
Ana deu um show de aula, misturando história, aspirações e sonhos além de, claro, receitas incríveis. Todo mundo saiu de lá emocionado. Aprendemos a fazer massas tradicionais, apenas com ovos e farinha, e massas coloridas, com espinafre, beterraba, cogumelos secos, ervas, etc.
Papardelle caseiro com ragu de cogumelos. Foto: Luciana Mastrorosa
Inspirada por essa experiência, decidi fazer minha primeira massa fresca. O formato escolhido foi papardelle, aquela massa larga e comprida, que caberia muito bem com um ragu de cogumelos frescos.
A experiência de fazer qualquer massa com as próprias mãos é incrível, acredite. Você precisa tentar! Vamos à receita:
Papardelle fresco com ragu de cogumelos
Macarrão caseiro: passo-a-passo. Fotos: Luciana Mastrorosa
Massa
- 400 g de farinha de trigo
- 4 ovos
Molho
- 400g de cogumelo Paris fresco
- 400 g de cogumelo Cremini fresco
- 3 dentes de alho picadinhos
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de azeite
- 1 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
- 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
- 1 fio de shoyu (molho de soja)
- 1 ramo de tomilho fresco
- sal e pimenta do reino a gosto
Massa
Para fazer a massa, peneire a farinha numa superfície lisa (no granito da pia ou numa travessa grande de vidro) e abra um buraco no meio, formando uma espécie de “vulcão”. Bata ligeiramente os ovos e coloque no buraco de farinha. Com um garfo, vá misturando a farinha e os ovos até a massa começar a ficar uniforme.
Se a massa ficar muito mole, polvilhe mais um pouquinho de farinha. Se, ao contrário, ficar muito dura, acrescente gotas de água. E sove. Sove bastante a massa até que ela fique lisa e uniforme. Deixe descansar, coberta, por alguns minutos e, na hora de abrir, corte em quatro porções.
Pegue uma das porções, polvilhe farinha e abra até ficar fininha. O ideal é fazer isso com a ajuda de uma máquina de macarrão mas, caso não tenha, pode abrir com o rolo de madeira ou mármore.
Abra bem cada porção de massa até ficar comprida e bem fininha. Polvilhe farinha de todos os lados, para não grudar, e reserve. Na hora de cortar, enrole a massa como um rocambole e corte fatias grossas (2 cm). Polvilhe mais farinha e misture suavemente, para que as tiras se desprendam. Deixe as tiras secarem por alguns minutos, abertas sobre uma forma grande enfarinhada. Cozinhe em bastante água salgada, para que o macarrão fique soltinho.
Molho
Cogumelos frescos: cremini e de paris. Foto: Luciana Mastrorosa
Aqueça a manteiga e o azeite juntos e frite o alho picadinho até dourar levemente. Não deixe queimar! Junte os cogumelos picados aos poucos, para que não soltem muita água. Quando os cogumelos estiverem cozidos, junte o vinho branco, mexendo sempre, até absorver todo o líquido. Tempere com um fio de shoyu e acrescente o creme de leite fresco. Mantenha em fogo brando, mexendo sempre, até que o creme engrosse levemente. Acerte o sal, acrescente pimenta-do-reino a gosto e finalize com as folhinhas de tomilho fresco. Reserve.
Na hora de servir, junte a massa cozida e escorrida ao molho de cogumelos. Sirva com um fio de azeite (se for trufado, melhor!) e bastante parmesão. Aos que gostam, ofereça também salsinha picada ou mais folhinhas de tomilho fresco. Fica tãoooo bom! 
Tags: cogumelos, macarrão caseiro, ragu de cogumelos
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lu, que delicia!
deu super vontade de fazer.
o problema é que toda vez que eu invento de fazer massa caseira, não consigo esticar o suficiente. daí fica aquela coisa massuda, sabe?! não fica legal.
eu não tenho a máquina de fazer massa em casa. o rolo até tenho, mas me falta força rs. alguma dica?
bjos
Eu faço bastante macarrão em casa. Meu atual sonho de consumo é um varalzinho próprio. Normalmente, eu penduro os fios num barbante que atravessa a cozinha. Tenho uma foto: http://www.flickr.com/photos/elismarchioni/2081753176/
O seu molho me abriu o apetite, sou fã de cogumelos fresquinhos e não sabia que combinavam com parmesão.
Um beijo!
Adoro cogumelos frescos mas sofro com um dilema!
Lavá-los ou só passar um paninho,que na verdade não adianta nada para limpá-los!
Como vc faz?
Oi, Raquel! Embora eu saiba que quanto menos água os cogumelos receberem, melhor, eu ainda assim prefiro lavar os cogumelos frescos que compro. Até porque, prefiro os que vêm ainda sujos de terra, que apresentam melhor sabor. Um beijo!
Olá,
Este sábado vou com uns amigos tentar fazer pela primeira vez massa caseira. Achei seu blog pelo google e decidimos usar sua receita, inclusive o ragu de cogumelos, parece delicioso. Só queria tirar uma dúvida: essa quantidade de massa, dá pra quantas pessoas? Seremos 12, portanto quantas receitas você acha que devemos fazer?
Obrigado!
Olá, Pedro! Calcule 100g de farinha e 1 ovo como uma porção de massa para uma pessoa. Esta receita que fiz foi suficiente para 4 pessoas, você pode fazer os cálculos a partir daí. Lembrando sempre que com uma entrada e uma salada, por exemplo, provavelmente as pessoas não vão aguentar repetir o prato, então não precisa fazer a mais. A menos que sua família seja um pouco exagerada, como a minha!
Beijos e boa sorte com a receita, depois me conte se deu certo.