Polenta

Polenta caseira coberta com almeirão salteado com alho e azeite, parmesão, pimenta preta. Foto: Guloseima.net

Tenho fascínio por verduras amargas. Catalonia, escarola, almeirão, folhas de mostarda… Cada uma acrescenta uma camada diferente de sabor, mesmo que preparadas da maneira mais simples do universo: salteadas com alho picado e bom azeite. Aqui, salteamos as verduras para cobrir uma apetitosa polenta caseira. Continue lendo “Polenta”

Panela boa

Ganhei minha primeira panela Le Creuset! Linda, laranja, de ferro esmaltado. Le Creuset não é qualquer panela: é “A” panela. É o recipiente que habita os sonhos dos cozinheiros, com suas lindas cores envolvendo o pesado ferro esmaltado que a compõe. É a panela que me traz as lembranças mais felizes do curso de cozinha na Wilma Kovesi, no já longínquo ano de 2008. É a panela que vou deixar de presente para meus filhos ou netos ou bisnetos ou sobrinhos – ou alguém muito querido, que saiba dar valor a ela. Para celebrar, nada melhor que um boeuf bourguignon cozido looongamente. Quer tentar? Continue lendo “Panela boa”

Sopa de abóbora

sopa-abobora-gorgonzolaPara quem está com um pé na dieta, uma sopa sempre vai bem. Esta é levinha, feita com abóbora e caldo caseiro de peixe, o tradicional fumet.

Sirva com um fio de azeite extravirgem e pedacinhos de gorgonzola.

SOPA DE ABÓBORA COM CALDO DE PEIXE
Rendimento: 4 porções

Caldo de peixe
1 espinha de robalo (com cabeça)
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco (usei um Sauvignon Blanc chileno)
1/2 alho-poró picado
1 talo de erva-doce picado
1 cenoura grande picada
1/2 cebola picada
1 ramo de salsinha
1 ramo de cebolinha-verde
1 ramo de tomilho fresco
2 dentes pequenos de alho, inteiros e descascados
7 grãos de pimenta-do-reino
1 folha de louro
1 fio de azeite de oliva
Água quanto baste

Numa panela grande, aqueça o azeite e frite a espinha e a cabeça do peixe (já bem lavados) até ficarem cozidas. Adicione o vinho, mexa bem e mantenha no fogo até o álcool evaporar. Acrescente a cebola, frite mais um pouco e junte o restante dos ingredientes, menos a água. Deixe cozinhar por 5 minutos e então cubra tudo com água fria. Mantenha em fogo alto até ferver, retirando as impurezas que se formam na superfície. Quando ferver, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 30 minutos. Depois disso, escorra cuidadosamente numa peneira metálica ou chinois e reserve o caldo.

Eu já tinha fatias de abóbora cabotchã assadas com manteiga e louro, então o que fiz foi retirar as cascas das fatias e amassar a polpa. Cortei mais 1/2 alho-poró em rodelas e fritei as fatias em 1 colher (sopa) de manteiga. Quando estavam começando a pegar cor, juntei as abóboras amassadas, misturei bem e temperei com sal e pimenta. Acrescentei uma parte do caldo quente de peixe e deixei ferver. Quando ferveu, abaixei o fogo, tampei e deixei cozinhar por 35 minutos. Se preferir uma sopa mais cremosa, pode deixar mais tempo no fogo, para apurar. Confira o sal e a pimenta e sirva com fatias de pão tostado e um fio generoso de azeite de oliva extravirgem.

Carbonara muito rápido

carbonara

Cozinhar é uma delícia. Gosto de preparar coisas frescas para comer, diariamente, de preferência. Mas este verão tem sido esquisitíssimo! Nunca sei o que fazer para o jantar. Chego em casa de noite e, na breve ida ao supermercado, começa a garoar. Garoa, no verão? Como assim?!? Deve ser o tal do aquecimento global.

Fato é que nunca houve verão como este, eu acho. Ao menos para mim. Onde já se viu ter vontade de comer macarrão à carbonara em dezembro? Nos trópicos? Só eu e o clima doido que nos permitimos esse tipo de loucura saudável.

Este carbonara é vapt-vupt. Rapidíssimo! Acreditem.

MACARRÃO À CARBONARA MUITO RÁPIDO
Rendimento: 1 porção

150 g de espaguete de grano duro
1 ovo batido
1 fatia grossa de bacon defumado, sem a casca, em cubos
2 dentes de alho bem picadinhos
parmesão ralado a gosto
azeite de oliva quanto baste
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Coloque um pouco de azeite numa frigideira pequena. Adicione o alho picadinho e o bacon em cubos e frite, em fogo médio, até o alho começar a dourar. Retire do fogo e reserve. Cozinhe o macarrão em água abundante temperada com sal a gosto e 1 fio de azeite. Enquanto isso, quebre o ovo num prato e bata-o com um garfo. Tempere com 1 pitada de sal e pimenta moída na hora. Reserve. Quando o macarrão estiver cozido, escorra a maior parte da água, reservando apenas um tantinho na panela. Volte à esta panela o macarrão escorrido e junte o ovo batido. Mexa vigorosamente com uma colher de pau e adicione 1 bom punhado de queijo ralado. Acrescente então o bacon frito no azeite com alho e misture bem. Se quiser, coloque mais queijo parmesão, misture bastante e sirva imediatamente.

Eu gosto de servir o macarrão à carbonara com mais parmesão e mais pimenta moída na hora. Em uma segunda-feira como esta, de verão com cara de outono, cai bem uma taça de vinho tinto. O de hoje foi um côtes du rhône francês que encontrei no mercado. Nada de grave, nada de mais.

Massa fresca ai funghi

Depois de pizza e focaccia, chegou a hora do macarrão caseiro. Durante o curso de chef de cozinha na Wilma Kovesi, em São Paulo, tivemos uma aula maravilhosa de massas frescas com a chef Ana Soares, do Mesa III.

Ana deu um show de aula, misturando história, aspirações e sonhos além de, claro, receitas incríveis. Todo mundo saiu de lá emocionado. Aprendemos a fazer massas tradicionais, apenas com ovos e farinha, e massas coloridas, com espinafre, beterraba, cogumelos secos, ervas, etc.

Pappardelle caseiro com ragù de cogumelos. Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima
Pappardelle caseiro com ragù de cogumelos. Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima

Inspirada por essa experiência, arriscamos nossa primeira massa fresca. O formato escolhido foi papardelle, aquela massa larga e comprida, que caberia muito bem com um ragù de cogumelos frescos.

PAPPARDELLE FRESCO COM RAGÙ AI FUNGHI
Rendimento: 4 porções

macarrao-caseiro-passoapassMassa
400 g de farinha de trigo
4 ovos

Molho
400g de cogumelo Paris fresco

400 g de cogumelo Cremini fresco
3 dentes de alho picadinhos
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
1 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
1 fio de shoyu (molho de soja)
1 ramo de tomilho fresco
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Massa
Peneire a farinha numa superfície lisa (no granito da pia ou numa travessa grande de vidro) e abra um buraco no meio, formando uma espécie de “vulcão”. Bata ligeiramente os ovos e coloque no buraco de farinha. Com um garfo, vá misturando a farinha e os ovos até a massa começar a ficar uniforme.

Se a massa ficar muito mole, polvilhe mais um pouquinho de farinha. Se, ao contrário, ficar muito dura, acrescente gotas de água. E sove. Sove bastante  a massa até que ela fique lisa e uniforme. Deixe descansar, coberta, por alguns minutos e, na hora de abrir, corte em quatro porções.

Pegue uma das porções, polvilhe farinha e abra até ficar fininha. O ideal é fazer isso com a ajuda de uma máquina de macarrão mas, caso não tenha, pode abrir com o rolo de madeira ou mármore.

Abra bem cada porção de massa até ficar comprida e bem fininha. Polvilhe farinha de todos os lados, para não grudar, e reserve. Na hora de cortar, enrole a massa como um rocambole e corte fatias grossas (2 cm). Polvilhe mais farinha e misture suavemente, para que as tiras se desprendam. Deixe as tiras secarem por alguns minutos, abertas sobre uma forma grande enfarinhada. Cozinhe em bastante água salgada, para que o macarrão fique soltinho.

Cogumelos frescos: cremini e Paris. Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima
Cogumelos frescos: cremini e Paris. Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima

Ragù ai funghi (molho de cogumelos)
Aqueça a manteiga e o azeite juntos e frite o alho picadinho até dourar levemente. Não deixe queimar! Junte os cogumelos picados aos poucos, para que não soltem muita água. Quando os cogumelos estiverem cozidos, junte o vinho branco, mexendo sempre, até absorver todo o líquido. Tempere com um fio de shoyu e acrescente o creme de leite fresco. Mantenha em fogo brando, mexendo sempre, até que o creme engrosse levemente. Acerte o sal, acrescente pimenta-do-reino a gosto e finalize com as folhinhas de tomilho fresco. Reserve.

Na hora de servir, junte a massa cozida e escorrida ao molho de cogumelos. Sirva com um fio de azeite (se for trufado, melhor!) e bastante parmesão. Aos que gostam, ofereça também salsinha picada ou mais folhinhas de tomilho fresco.

Pizza caseira

Momento massas no Guloseima: primeiro, veio a foccacia. Agora, chegou a vez da pizza!

Nada como uma boa pizza feita em casa! Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima
Nada como uma boa pizza feita em casa! Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima

A massa é simples e bem caseiras, fica com sabor bem diferente da massa de pizza assada no forno a lenha. Mas vale pela diversão de fazer pizza em casa, em forno comum, com os recheios que a família escolher. Diversão pura!

PIZZA CASEIRA
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Massa
2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de amido de milho (maizena)
1 colher (chá) de sal
1 ovo
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sobremesa) rasa de fermento em pó
1/2 xícara de leite

Molho
7 tomates bem maduros, sem pele e sem sementes
1/2 cebola grande picadinha
3 dentes de alho picadinhos ou amassados
1 fio generoso de azeite de oliva
Sal e orégano seco a gosto

Peneire juntos a farinha, o fermento, o sal e a maizena, numa tigela grande. Misture bem e faça um “vulcão” de farinha. Bata levemente o ovo e despeje na mistura de farinha. Mexa bem. Amorne o leite com a manteiga e despeje na massa. Misture tudo muito bem até desgrudar das mãos. Se ficar muito seco, coloque mais algumas gotas de leite. Se ficar muito mole, junte mais farinha de trigo.

Quando desgrudar das mãos, coloque a massa sobre uma superfície lisa e amasse bem, sovando, até ficar bem lisa. Deixe descansar por 15 minutos numa tigela, coberta com um pano de prato limpo.

Molho
Tire a pele e as sementes dos tomates e pique muito bem a polpa. Reserve. Numa panela, frite a cebola e o alho no azeite até dourar e junte os tomates. Acrescente uma porção generosa de orégano e tempere com sal a gosto. Apure por alguns minutos em fogo baixo e deixe esfriar.

Montagem
Quando a massa tiver descansado, corte-a ao meio e abra a metade da massa numa superfície lisa, polvilhada de farinha, com um rolo de macarrão. Abra com força e vontade, até a massa ficar circular e fininha. Enfarinhe uma forma de pizza e coloque a massa por cima. Coloque um pouco de molho e leve ao forno por alguns minutos, para cozinhar levemente a massa. No meu forno, foram 20 minutos. Se for um forno forte e bom, experimente deixar por 10 minutos.

Assim que a massa estiver pré-cozida, retire do forno, coloque mais um pouco de molho, se desejar, e cubra com seu recheio favorito. A primeira pizza eu fiz com mussarela, salame e provolone.

Leve ao forno novamente até a massa ficar ligeiramente dourada por baixo e o queijo derreter completamente. Regue com um fio de azeite, polvilhe orégano e finalize com azeitonas.

Faça a mesma coisa com a outra metade da massa, de preferência variando os recheios.

As pizzas foram bem acompanhadas por um vinho cabernet sauvignon Valdivieso, chileno, 2005.

Sopa de feijão branco

Feijão branco é um ingrediente bastante valorizado pelos italianos. Depois de cozido, sua textura amanteigada permite a confecção de pastinhas (como homus) para comer com torrada e azeite, sopas cremosas ou, escorrido e frio, em saladas.

Aqui, preparamos uma sopa perfumada e muito nutritiva. Deixa a barriga quentinha, sacia o apetite e conforta a alma. É imperdível para os dias de frio, um jantar delicioso e nada caro

sopa-de-feijao600SOPA DE FEIJÃO BRANCO
Rendimento: 4 porções

2 xícaras de feijão branco
1 litro e 1/2 de caldo de frango, legumes ou carne (ou água)
1 linguiça portuguesa, seca e defumada, em rodelas
1 cebola pequena
 3 dentes de alho
Cebolinha picada e ramos de tomilho
Azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Deixe o feijão de molho, de um dia para o outro. No dia seguinte, escorra a água e lave o feijão. Leve para cozinhar em uma panela grande, coberto com o caldo, até amolecer. Enquanto isso, frite as linguiças em rodelas e escorra o óleo. Reserve as linguiças.

Numa frigideira, frite a cebola picadinha em um pouco de azeite, polvilhe sal, e adicione o alho picadinho também. Quando estiverem dourados, acrescente as linguiças, a cebolinha picada, o tomilho, e duas conchas do feijão cozido, com caldo. Refogue até o feijão amolecer.

Feito isso, coloque esse tempero na panela do feijão, acerte o sal e deixe a sopa apurar, para tomar gosto e o feijão ficar ainda mais molinho.

Quando estiver no ponto desejado, sirva bem quente, acompanhada de croûtons ou fatias de pão fresco.

Quesadillas de camarão

O chef Hugo Delgado, do restaurante Obá, ensinou uma receita de seu país, o México: quesadillas de camarão.

Para preparar, usamos tortillas de trigo, que hoje você pode comprar no mercado com o nome de Rap 10. Para o recheio, abobrinha, cebola, milho verde, pimenta dedo-de-moça, alho e camarões. A quesadilla fica completa com queijo meia-cura ralado – um excelente prato rápido para o jantar.

QUESADILLAS DE CAMARÃO COM ABOBRINHA
Rendimento: 5 unidades
(Receita do chef Hugo Delgado, do restaurante Obá, em São Paulo)

400 g de camarões médios, limpos e sem casca
1 abobrinha cortada em fatias finas, em formato de meia-lua
1 cebola em fatias finas
1 tomate
1 xícara (chá) de milho verde
1 dente de alho picadinho
1 pimenta dedo-de-moça em fatias finas, sem semente
1 pitada de pimenta calabresa
10 tortillas de trigo já prontas
1 pedaço de queijo meia-cura ralado
azeite para fritar
sal e pimenta a gosto

Primeiro, prepare o recheio: frite a cebola, o alho, o milho e a pimenta no azeite até a cebola amolecer. Acrescente a abobrinha e o tomate e frite rapidamente. Por último, acrescente os camarões, tempere com sal e pimenta calabresa e cozinhe muito rápido, para não passar do ponto (minutinhos, mesmo). Reserve.

Aqueça uma frigideira, sem óleo, e coloque uma tortilla sobre ela. Cubra com um pouco de queijo meia-cura ralado e, sobre ele, um pouco do recheio. Deixe a tortilla esquentar e ficar crocante e cubra com outra tortilla. Vire a quesadilla para que a outra tortilla esquente também e sirva. O ideal é comer logo depois de pronta, porque a tortilla fica crocante e faz um bom par com o queijo derretido do recheio…

***

Fizemos algumas adaptações à receita original do chef Hugo Delgado, a saber: trocamos a pimenta jalapeño fresca por dedo-de-moça e usamos milho verde de lata, em vez da espiga fresca. É claro que fica muito mais gostoso com milho verde fresco, cozido em casa.

A pimenta dedo-de-moça é mais suave que a jalapeño, então acrescentamos uma pitada de pimenta calabresa em flocos. Se encontrar jalapeño fresca, use-a: é deliciosa!

Macarrão à calabresa

Um dia, tinha em casa algumas linguiças calabresas, dessas defumadas, e molho de tomate. Apenas isso. Para uma refeição rápida, preparamos uma massa com molho de linguiça. Fácil, simples e delicioso, como manda a tradição italiana de “cucina povera”.

Macarrão ao molho de calabresa. Foto: Luciana Mastrorosa

MACARRÃO À CALABRESA
Rendimento: 2 porções

250 g de espaguete (de preferência, de grano duro)
Queijo parmesão ralado na hora a gosto
1 e 1/2 linguiça calabresa defumada
1 caixa de purê de tomate
1 caixa de água (quente)
4 dentes de alho (pequenos)
1 fio de leite
1/2 cebola
Azeite de oliva
Sal e orégano a gosto

Comece pelo molho: tire a pele e corte a linguiça em fatias finas. Frite com um fio de óleo e escorra. Reserve. Na panela do molho, frite o alho e a cebola picadinhos em um pouco de azeite ou óleo de milho. Quando o tempero estiver dourado, acrescente as linguiças fritas, mexa bem, e coloque o purê de tomate.

Acrescente a água quente, o orégano, uma pitada de sal, mexa bem, abaixe o fogo e tampe. O molho precisa apurar um pouco, em fogo muito baixo. Depois de uns 20 minutos, prove o molho e acrescente um fio de leite e um pitada de açúcar, para eliminar a acidez excessiva. Retire a espuma que vai se formando com uma colher.

Deixe apurar até ficar a seu gosto e desligue. Quando o molho estiver pronto, ferva água com sal para o macarrão e cozinhe a pasta até ficar do seu gosto.

Sirva com bastante queijo parmesão ralado na hora, e uma pitada de pimenta-do-reino.

Para beber, vinho tinto. Ótima opção para um sábado à tarde preguiçoso.