Canja de outono

canja-outonalAdoro o outono! É, de longe, minha estação favorita do ano. Quando o tempo começa a esfriar, o desejo por comidas quentinhas aumenta. Sopas, ensopados, tortas recém-saídas do forno, bebidas quentes pela manhã, para acompanhar uma torrada fresquinha com um ovo mexido…

Uma sopa bem quentinha para curtir o jantar em casa é uma dádiva dos deuses.

Na geladeira, tinha peito de frango com osso, batatas, mandioquinha, tomates, salsão, alho-poró e cheiro-verde. Cebola, alho, azeite, louro, sal e pimenta eram os temperos. O que fazer com tudo isso? Sempre faço sopa de frango com legumes, mas hoje queria algo com mais gosto de frango, como um caldo intenso e perfumado.

Enquanto picava os ingredientes, o forte aroma do salsão invadiu a cozinha, e me mandou direto para uns 15 anos de volta no passado, quando minha mãe preparava canjas e sopas leves para mim, no fim da tarde, antes de eu ir para o cursinho, e depois antes de ir para a faculdade… De repente bateu aquela saudade imensa de morar numa casa com quintal, de ter a sopa da mamãe no fim da tarde, de alimentar todos aqueles sonhos de adolescente entrando na faculdade… Gostoso, né? E como o tempo passa rápido…

Com todas essas memórias a embalar meus movimentos, inventei uma nova versão para minha sopa de frango com legumes, que batizei de canja de outono.

Ficou com uma bela cor alaranjada, como as folhas que caem das árvores nesta época do ano. Então eu fiz assim:

CANJA DE OUTONO

1 peito de frango (sem pele e com osso) de cerca de 500 g
1 tomate grande em cubos
3 batatas grandes em cubos
3 cenouras grandes em cubinhos
4 mandioquinhas pequenas
1 alho-poró em rodelas
3 talos pequenos de salsão em cubinhos
1 folha de louro
1/2 cebola em cubinhos
1 dente de alho inteiro e com casca
3 talos de cebolinha picados
3 ramos finos de salsinha picadinha
2 litros de água
azeite de oliva quanto baste
sal e pimenta-do-reino a gosto

Em um caldeirão alto, aqueça 1 colher (sopa) de azeite. Enquanto isso, lave o peito de frango e seque-o com um papel-absorvente. Tempere-o com sal e pimenta a gosto e frite-o no azeite quente, de todos os lados, até ficar dourado. Junte então a água, a cebola picada, o dente de alho, o salsão e o louro. Tampe e deixe cozinhar por 5 minutos. Adicione a cenoura, a batata, a mandioquinha, o tomate, o alho-poró e a cebolinha, misture e tempere com 1 colher (chá) de sal. Deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada, por 20 minutos. Retire então o peito de frango e desfie-o, descartando os ossos. Volte os pedaços de frango para a sopa, tempere com a salsinha picada e ajuste o sal e a pimenta. Cozinhe por mais 10 minutos em fogo baixo e sirva.

Para a refeição ficar perfeita, coloque a sopa bem quente numa cumbuca e finalize com um fio de azeite extravirgem e uma fatia de pão torrado. Sirva uma taça de vinho, acomode-se na sala e… bom friozinho e boas lembranças para você!

*

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Vichyssoise

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Uma clássica e vencedora combinação de batatas e alho-poró. Além de deliciosa e versátil (pode ser servida fria ou quente), colabora com a cintura: dizem que o alho-poró ajuda a desinchar o corpo. Nesse caso, melhor evitar o creme de leite. 🙂

VICHYSSOISE
Rendimento: 4 porções

3 batatas médias
3 alhos-poró (só a parte branca)
1,5 litro de caldo de frango
40 g de manteiga (2 colheres de sopa)
180 ml de creme de leite fresco (ou a mesma quantidade de leite integral, bem gordo)
1 bouquet garni (1 folha de louro, 3 raminhos de tomilho fresco, 3 pimentas-do-reino em grão)
sal e pimenta-do-reino a gosto

Descasque e corte as batatas em cubos e reserve. Lave bem o alho-poró, fatie e frite (sue) na manteiga, até amolecer bem. Quando estiver bem macio, acrescente as batatas, junte o caldo de frango e espere ferver. Quando começar a borbulhar, acrescente o bouquet garni, abaixe o fogo e deixe cozinhar, com a panela tampada, até os legumes estarem bem macios.

Quando tudo estiver cozido, coe o caldo (com cuidado!), descarte o bouquet garni e bata os sólidos no liquidificador, com MUITO cuidado, porque o conteúdo vai estar quente. Eu tirei a tampinha menor da tampa do liquidificador e coloquei um pano limpo em cima, para não espirrar e não explodir o copo! 🙂

Ao bater, vá juntando aos poucos o caldo, até a sopa ficar bem cremosa. Para finalizar, acerte o sal e a pimenta-do-reino e acrescente o creme de leite fresco, espere esfriar e sirva com um pouco de salsinha ou ciboulette (cebolinha francesa) picada. Eu não tinha creme de leite em casa, então acrescentei a mesma quantidade de leite integral fresco, e ficou ainda mais leve. Um fio de azeite extra-virgem também fica ótimo.

Sirva acompanhada de torradinhas com manteiga e alho. Uma tacinha de vinho é sempre recomendável.

Soupe au pistou

Esqueça aquela sopinha de legumes sem graça, sem sal, sem tempero… A soupe au pistou, de origem francesa, só leva água, vegetais e alguns temperos, mas é deliciosa e leve. O segredo está em adicionar uma generosa porção de “pistou”, o pesto francês, ao final do cozimento.

Você vai precisar de:

– cenouras
– salsão
– alho-poró
– vagem
– feijão branco pré-cozido
– abobrinha
– batata
– água
– folhas de manjericão
– parmesão ralado
– 1 dente de alho
– azeite

Minha soupe au pistou

Basicamente, eu usei os ingredientes todos na mesma proporção. Ou seja: se usar uma xícara de cenoura picadinha, use uma xícara de vagens, e assim por diante. No caso do salsão, coloquei um pouco menos, porque seu sabor é muito marcante.

É importante cortar todos os ingredientes mais ou menos do mesmo tamanho, para ficar mais bonito. O feijão branco, como é seco e demora mais pra cozinhar, deve ser cozido antes, com um pouco de sal, depois de ser deixado de molho por 12 horas (de um dia para o outro funciona bem).

Para o “pistou”, a versão francesa do molho pesto, você precisa juntar no pilão folhas de manjericão, um dente de alho picadinho, azeite e parmesão. Mexa, mexa, mexa até reduzir tudo a uma pasta, e reserve.

Deixou tudo pronto? Agora vamos à sopa: leve a água para ferver (o suficiente para cobrir os legumes) e acrescente todos os legumes juntos, com exceção do feijão branco.

Quando estiverem cozidos, acrescente os feijões e acerte o sal. Não exagere no sal, porque você ainda vai colocar o pistou! A idéia é que os legumes durinhos, como a cenoura e a vagem, fiquem crocantes.

Está tudo gostoso? Tire a sopa do fogo, deixe esfriar levemente e misture o pistou à sopa, mexendo bastante. Você vai sentir um incrível aroma de manjericão, azeite e alho perfumando todo o ambiente… chegou a hora de servir!

Fique atento a um detalhe: o queijo não pode ferver, senão fica com textura de borracha. O segredo é misturar o pistou à sopa minutos depois de tirar do fogo, para deixar tudo bem cremoso.

Uma boa fatia de pão italiano ou pão francês vai muito bem para acompanhar. Para quem adora um azeitinho, um fio dourado por cima fica ótimo, além de uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora.

Creme de abóbora

Uma das aulas mais encantadoras do curso de chef da Escola Wilma Kovesi foi a de sopas. Uma mais gostosa que a outra!

A primeira que testamos em casa foi a de abóbora. Na aula, aprendemos a preparar o prato com abóbora japonesa (aquela de casca verde, mais farinhosa). Mas, tendo uma linda abóbora de pescoço em casa, não fazia sentido não aproveitá-la. Ficou excelente!

Sopa de abóbora

Um acompanhamento incrível para essa sopa é uma versão do creme azedo, o “sour cream”, preparado com creme de leite fresco, limão, raspas de limão, sal e pimenta-do-reino moída na hora.

SOPA DE ABÓBORA COM CREME AZEDO
Rendimento: 4 porções

Sopa de abóbora
1 abóbora de pescoço, sem casca e sem sementes
1/2 litro de caldo de frango (se feito em casa, é melhor, mas pode usar o de cubinho também)
1 cebola pequena
50 g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1 sachê de especiarias (uma folha de louro, duas pimentas em grão, dois ramos de tomilho fresco)

Creme azedo
250 ml de creme de leite fresco

Suco e raspas de 1 limão
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Sim, é tarefa hercúlea tirar a casca da abóbora… Com paciência, dedicação e MUITO cuidado, é possível. Use uma faca afiada e apoie sobre uma tábua de corte.

A receita é simples. Basicamente, é preciso fritar levemente a cebola na manteiga, juntando a abóbora em pedaços. Frite ligeiramente os pedaços de abóbora e cubra com o caldo. Deixe ferver e acrescente o sachê de ervas. Agora o importante é cozinhar em fogo baixo, até a abóbora ficar bem macia. O importante é não ter pedaços duros!

Quando estiver molinha, tire o sachê, deixe esfriar e bata no liquidificador com um pouco do líquido. Se precisar, acrescente mais caldo ou um pouco de água. Prove o sal e a pimenta, cuidado para não exagerar! A abóbora é mesmo meio docinha, não adianta tentar cortar esse adocicado.

Quando a sopa estiver batida e com uma consistência de purê muito suave, aqueça um pouco e sirva com o creme azedo. Para fazer o creme, é fácil: bata o creme de leite fresco (na batedeira ou com o fouet, aquele batedor de arame) com o suco de limão, até ficar quase em ponto de chantilly. Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente as raspinhas de limão. O creme tem de ser FRESCO e deve estar BEM gelado!

Quando servir, coloque a sopa (linda, amarela!) em cumbuquinhas e ponha uma colher do creme bem geladinho por cima. Sirva com torradas amanteigadas, fica delicioso.

Se quiser, pode tomar um vinho também. Dizem que vinho não combina com sopa, mas eu acho que faz um beeeem danado 😉

Esta receita é totalmente baseada na deliciosa sopa de abóbora japonesa que aprendi no curso de chef. Tem essa receita – no original – e mais um monte de coisas gostosas no livro 400g – Técnicas de Cozinha, escrito pelos professores-chefs do meu curso.

Sopa fácil de ervilha

Tem dia que a gente precisa mesmo é de uma boa sopinha! Alguns pratos e alimentos são muito confortáveis para momentos de crise, apreensão, estresse, essas coisas da vida moderna.

Para mim, poucas preparações são mais curativas do que sopa. É simples, aquece o estômago e conforta a alma. E nesta época louca de fim de ano, que eu adoro, há poucas oportunidades para tomar uma sopinha, porque o verão começa a chegar e aí, amigos, só salada! 🙂

Por isso, aproveite os dias de cansaço extremo e prepare uma sopinha básica de ervilha, calculando as quantidades no olho. Vai te fazer bem:

Sopa de ervilha

SOPA DE ERVILHA SIMPLES
1/2 pacote de ervilha seca
1 tomate maduro
1 alho-poró (só o talo, bem lavado)
1 colher (sopa) de arroz
1/2 cebola ou 1 cebola pequenina
2 dentes de alho
cebolinha picada
coentro picado
azeite
água
sal

Lave bem as ervilhas num escorredor de arroz e coloque numa panela. Cubra com água e deixe ferver. Se quiser, pode acrescentar caldo de legumes (feito em casa ou 1 envelope, em pó).

Enquanto isso, tire a pele do tomate e as sementes, e pique em cubinhos. Lave bem o alho-poró e corte em tirinhas. Quando a ervilha começar cozinhar, acrescente o arroz (já lavado). Acrescente também o alho-poró.

Mexa sempre, até o caldo começar a engrossar. Numa frigideira à parte, frite a cebola e o alho no azeite. Refogue e acrescente os tomates e os demais temperos. Junte, então, uma concha da sopa e refogue mais um pouquinho, com um tantinho de sal. Feito isso, despeje essa mistura na sopa e corrija o sal.

Vá mexendo sempre até ficar cremoso. Se as ervilhas continuarem durinhas e o caldo começar a secar, acrescente mais água quente e mexa até a sopa ficar macia e aveludada. O creme tem que ficar verdinho e facílimo de tomar, sem esforço algum.

Quando estiver pronta, coloque em cumbucas e sirva com queijinhos cortados ou parmesão ralado, pão torrado, um fio de azeite e pimenta-do-reino moída na hora. É para deixar qualquer um feliz.

Sopa de lentilhas


Todo domingo eu acordo tarde para (tentar) compensar as infinitas horas de sono perdidas na semana. É óbvio que nunca dá certo, mas pelo menos eu acordo um pouco mais descansada, faço um café da manhã caprichado e posso ler os jornais tranqüilamente.

Neste domingo, acordei com vontade de comer qualquer preparação com muito, muito coentro. Para quem não sabe, coentro é aquela folhinha verde muito parecida com a salsinha, mas de sabor mais intenso e aroma pungente, bastante utilizado em pratos à base de peixe.

Pois bem, inexplicavelmente (não, eu não estou grávida), acordei sentindo o gosto e o cheiro do dito-cujo e precisava preparar algo assim. Foi dessa forma que me aventurei a preparar uma sopa de lentilhas à moda indiana, que ficou bastante parecida com o dahl que a gente encontra no delicioso Gopala Prasada (que merece um post só pra ele, prometo).

Bem, resolvi preparar a sopinha e o resultado ficou muito, muito saboroso. Eu adoro lentilhas porque são suaves e macias, e não me parecem tão pesadas quanto feijões, por exemplo. E coentro, além de matar minha vontade, é, de fato, um tempero e tanto. Minha mais nova aquisição culinária, e custa apenas R$1. É bem pouco, perto do tantão de felicidade que ele me dá!

SOPA DE LENTILHAS
500g de lentilhas secas
4 tomates sem pele e sem sementes
3 colheres (sopa) bem cheias de coentro fresco, picadinho
1/2 xícara de manteiga
4 dentes de alho
1 pitada de pimenta-do-reino preta
1 colher (sobremesa) de pimenta vermelha em pó
Sal a gosto

Deixe a lentilha de molho por, no mínimo, meia hora (até elas ficarem gordinhas e hidratadas). Enquanto isso, tire a pele dos tomates, as sementes, descarte, e corte a parte tenra bem miudinho. Lave muito bem o coentro e pique (não precisa ficar miúdo, basta cortar). Enquanto isso, a lentilha já hidratou. Escorra toda a água, lave bem as lentilhas e leve ao fogo em 1 litro e 1/2 de água fria.

Quando começar a ferver, conte meia hora e veja se elas já estão macias. Se estiverem, desligue o fogo e comece a refoga. Derreta a manteiga numa panelinha e acrescente o alho, fritando até dourar. Feito isso, acrescente o tomate e refogue, até desmanchá-lo. Coloque sal a gosto, as pimentas e mexa bem. Se gostar, pode acrescentar pimenta dedo-de-moça ou malagueta (pouquinho, por favor) no lugar da pimenta vermelha em pó.

Fritou tudo? Então ligue o fogo das lentilhas e acrescente o seu aromático refogado. Mexa bem enquanto o caldo das lentilhas vai reduzindo e ficando mais grosso. Quando estiver nesse ponto, coloque o coentro e mexa bem. O cheiro que desprende é delicioso e confortante, como só uma boa sopa pode ser!

Prove o sal e a pimenta, acrescentando mais a seu gosto. Fique atento, porque a lentilha absorve os temperos e o sal que é uma loucura! Melhor colocar menos do que correr o risco de transformar sua sopa em algo não-comestível ou, pior, incendiário!

Quando estiver apurada, sirva com fatias de pão e, se desejar, coloque uma colher de creme de leite por cima. Fica delicado e amansa um pouquinho o picante da pimenta.

Para um domingo à tarde de puro ócio, não tem nada melhor. E salva a gente de uma depressãozinha pré-segunda, se é que vocês me entendem…

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Caldo verde

Caldo Verde - Foto: Luciana M.
Em homenagem à minha cunhada, filha de portugueses, vou postar uma receita típica de sua família: o Caldo Verde. Trata-se de um bom caldo preparado com linguiça portuguesa defumada, de boa qualidade, couve fresca, picada finamente, e um bom punhado de batatas… Mas o fundamental nessa receita é ter sempre à mão um bom azeite extravirgem (nem precisa ser o português, necessariamente… Tenho utilizado azeites excelentes – e com bons preços – da Olitalia).

Basicamente, você vai precisar de:

CALDO VERDE

6 batatas grandes ou 8 médias
8 folhas de couve bem grandes (mais ou menos meio maço grande)
1 linguiça portuguesa defumada
3 dentes de alho picados
Azeite extravirgem a gosto
Água quanto baste para a sopa

Tire a pele da linguiça e descarte. Corte e a linguiça em rodelas e reserve. Coloque água para ferver num caldeirão (cerca de 2 litros); quando ferver, acrescente as linguiças e deixe aferventar. Enquanto isso, descasque as batatas e corte em pedaços pequenos. Quando a linguiça estiver aferventada, retire-a da água e aproveite esse caldo para cozinhar as batatas. Enquanto isso, lave bem a couve e corte em fatias muito fininhas (o mais fininho que conseguir!). Quando as batatas estiverem cozidas, retire-as da água com uma escumadeira e passe-as pelo espremedor de batatas, até virar um purê. Deixe o caldo fervendo e junte novamente as linguiças pré-cozidas e agora o purê de batatas. Mexa bem. O caldo vai engrossando levemente. Acrescente toda a couve e vá mexendo. Deixe ferver, mexendo de vez em quando. À parte, frite 3 dentes de alho grandes (bem picadinhos) em uma porção generosa de azeite. Quando estiverem douradinhos, coloque uma concha do caldo da sopa no refogado e mexa bem, levando tudo ao caldeirão. Prove o sal, deixe engrossar o caldo e sirva estupidamente quente!

Fica melhor ainda se acompanhado de pão ou torradas, com um grande fio de azeite cobrindo a sopa!

* Post originalmente publicado no UOL Blog. Para ler os comentários antigos, clique aqui.