Polenta caseira coberta com almeirão salteado com alho e azeite, parmesão, pimenta preta. Foto: Guloseima.net

Tenho fascínio por verduras amargas. Catalonia, escarola, almeirão, folhas de mostarda… Cada uma acrescenta uma camada diferente de sabor, mesmo que preparadas da maneira mais simples do universo: salteadas com alho picado e bom azeite. Aqui, salteamos as verduras para cobrir uma apetitosa polenta caseira.

Coloco verduras amargas no cozido, no minestrone, na sopa de legumes da bebê. Asso tortas de verduras, recheio pasteizinhos e cubro pizzas. As combinações com bacon ou queijo são outros clássicos possíveis e imbatíveis para esses ingredientes.E o que mais me agrada: verduras são baratas.

Mesmo as orgânicas, livres de agrotóxicos, ainda são mais acessíveis do que um pedaço de carne ou feijões, por exemplo. Nutricionalmente falando, verduras dão um show para a saúde, com vitaminas, ferro, fibras e cores que fazem o organismo feliz.

No paladar, são maravilhosas. Muito mais intensas do que as alfaces inocentes, por isso precisam de tempo para que as amemos de verdade. Mas, uma vez que o amor pelas verduras amargas se estabelece, é para toda uma vida. Os italianos são verdadeiros adoradores desse tipo de folhas, e produzem refeições maravilhosas preparadas com ela.

Veio da Itália, mais precisamente da “cucina povera” – cozinha camponesa, de pratos simples e rústicos – a inspiração para cobrir polenta com verduras refogadas.

Preparei uma polenta com caldo caseiro de frango e fubá de milho bem fininho. Uso o fubá da Retratos do Gosto, por ter um excelente sabor e textura, e principalmente por ser feito de milho não transgênico – não é propaganda, é gosto, mesmo.

Depois de fria, a polenta endurece ligeiramente. Aí é que entram as verdurinhas amargas devidamente salteadas e temperadas. Simples, leve e quase vegetariano – para uma versão 100% vegetariana, basta usar caldo de legumes.

POLENTA COM VERDURAS AMARGAS
4 porções

Polenta
1 xícara (chá) de fubá de milho (de preferência orgânico e não transgênico)
5 xícaras (chá) de caldo caseiro (de frango, carne ou legumes)
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de sal (ou a gosto)

Verduras amargas
1 maço pequeno de almeirão, bem higienizado e cortado em tiras
3 dentes de alho grandes picadinhos
1 pitada de salteadas
Azeite de oliva extravirgem para saltear
Água quanto baste

Para servir: queijo parmesão, pecorino ou grana padano ralados na hora ou cortados em lascas; azeite de oliva extravirgem a gosto; pimenta-do-reino preta moída na hora.

Polenta
Aqueça o caldo com o sal e vá adicionando o fubá aos poucos, fazendo uma “chuvinha”, para não empelotar. Mexa sempre e, ao ferver, abaixe o fogo para o mínimo, pois a polenta espirra muito no processo e pode queimar o cozinheiro. Se empelotar, nada tema: use um mixer para transformar a polenta empelotada num lindo creme novamente. Quando estiver engrossando, adicione a manteiga e mexa sempre, para não grudar no fundo. Deixe cozinhar por cerca de 30 minutos, até o creme ficar bem homogêneo o fubá, bem cozido. Coloque numa travessa e deixe esfriar até mudar de consistência e ficar durinha.

Verduras amargas
Aqueça o azeite com o alho, em fogo baixo, numa panela ou frigideira grande. Adicione uma pitada de sal para não queimar o alho. Quando o alho estiver começando a pegar cor, junte as verduras e misture bem. Acrescente um mínimo de água, apenas para as verduras não grudarem na panela. Misture bem, em fogo alto, corrija o sal. Quando estiverem murchas, mas ainda bem verdes, retire-as do fogo.

Coloque a polenta num prato e cubra-a com as verduras. Polvilhe o queijo ralado, tempere com a pimenta e o azeite e sirva.

Guloseima é um blog de gastronomia, receitas e viagens mantido no ar desde abril de 2006 pela jornalista Luciana Mastrorosa, especializada em gastronomia e culinária.

Luciana é autora do livro Pingado e Pão na Chapa – Histórias e Receitas de Café da manhã. Trabalhou como editora nas principais publicações de gastronomia no país. Contribui atualmente com a revista Casa e Comida e com o site UOL Comidas e Bebidas.

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