Eataly SP

O primeiro semestre de 2015 está agitado para a cena gastronômica de São Paulo, particularmente no quesito comida italiana. Em março, o chef britânico Jamie Oliver abriu seu Jamie’s Italian por aqui, no Itaim. E agora, nesta terça, 19 de maio, é a vez do Eataly inaugurar sua loja, igualmente no Itaim.

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O Eataly é uma espécie de megaempório focado em produtos de qualidade italianos. É um verdadeiro império, criado por Oscar Farinetti, com 29 lojas espalhadas pelo mundo – a primeira delas, em Turim, foi uma das inspirações para a unidade paulistana. A parte de mercado é forte, complementada por uma vasta oferta de restaurantes e pontos de alimentação. A expertise nessa área é dada pelo chef Mario Batali, um dos ícones da “famiglia” Eataly (ele esteve aqui para a apresentação da casa para a imprensa, mas não para a abertura oficial ao público).

Visitamos o Eataly na segunda-feira, dia 18, numa espécie de pré-estreia para convidados. Diferentemente da apresentação para a imprensa, alguns dias antes, desta vez era possível comprar a maioria dos itens expostos. E a quantidade de itens, diga-se, é de impressionar.

O prédio espelhado, de três pisos, fica no número 1.489 da Avenida Juscelino Kubitschek, com aquele trânsito velho conhecido do paulistano. É difícil chegar, é difícil sair, e isso sempre estressa. Mas, ao pisar no Eataly, a atmosfera muda: o ambiente é claro, com decoração leve, em que o destaque são mesmo os produtos; o clima é atencioso, sem ser esnobe; e há muita, muita, comida. Comida por toda parte!

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São laticínios, bebidas, vinhos, queijos, embutidos, massas frescas e secas, pizzas, chocolates, doces, sorvetes. Há uma bela padaria, de onde saem pães de fermentação natural – como o excelente de azeitonas verdes, ou o de nozes – e foccacias apetitosas. O açougue, limpo e muito claro, convida a experimentar cortes e preparos diferentes, como o giotto especiale – hambúrguer com crosta de castanhas. Os peixes, lustrosos, exalam frescor. Em gôndolas espalhadas pelo megaempório, há também frutas, verduras, legumes, farinhas, biscoitos, molhos, temperos, cogumelos, sais do mundo todo, azeites. E ainda: utensílios de cozinha, livros e até sabonetes e itens de perfumaria italianos. Ufa.

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Quer mais? Tem mais: sete restaurantes temáticos – Il Crudo (pratos de peixe cru e ostras), Le Verdure (pratos italianos vegetarianos), La Piazza (mozzarella, queijos, petiscos), La Carne (pratos para os carnívoros), Il Pesce (receitas com pescados), La Pasta (seleção de massas artesanais, frescas e secas) e La Pizza (como o nome indica, redondas no estilo italiano); e um restaurante com bar, exclusividade de São Paulo, o Brace Bar e Griglia, comandado pela chef Ligia Karasawa (ex-Clos de Tapas) – aqui, a especialidade são os ingredientes preparados na brasa (“brace” significa brasa, em italiano). Pensa que acabou por aí? Pois ainda tem cafeterias (Lavazza e Vergnano), sorveteria (Il Gelato di Venchi), pasticceria (La Pasticceria di Luca Montersino), chocolateria (Il Cioccolato Venchi), bar de sucos (Bar della Frutta) e um balcão de… Nutella. Sim, Nutella. Um combo para fazer qualquer um sair mais gordo de lá – e mais pobre, certamente.

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Verdade seja dita: os preços são altos, como em qualquer empório de luxo. Se visitar o Eataly, prepare-se para gastar. Mas nem tudo é proibitivo. Os pães são um bom exemplo: um pão de casca grossa, de fermentação natural, com azeitonas verdes, custa R$ 32 o quilo. Uma unidade, de pouco mais de meio quilo, saiu por R$ 18,05. Caro? Sim. Mas, extremamente saboroso, bem-feito, bem fermentado, não se compara aos (também caros) pães de padarias convencionais. É para todos os dias? Não, a menos que você seja um sortudo abonado.

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O interessante é que um lugar como o Eataly reúne centenas de produtos das mais variadas categorias, e produtos realmente bons – pelo menos, a maior parte deles. Nem tudo é importado, tem muitos itens nacionais de altíssima qualidade, como os cafés da Martins ou os chocolates Amma. É um lugar para comprar itens especiais. Quer pancetta fresca? Lá tem. Gianduia italiano autêntico? Também tem. Prosciutto crudo San Danielle? Este é o lugar. E, ao mesmo tempo, tem chuchu a R$ 1,99 o quilo, morangos importados a R$ 19,90 a bandeja e caríssimas castanhas-de-caju a R$ 40 o pote.

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As dimensões do lugar impressionam. Tem tudo para se tornar um marco gastronômico de São Paulo, especialmente se mantiver o bom atendimento dessa pré-estreia.
Certamente, o Eataly não é o lugar para fazer as compras do mês. Mas é um lugar para sonhar.

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Estas são nossas impressões da pré-estreia, ou seja: ainda voltaremos lá para provar os restaurantes e fazer novas compras, desta vez sem convite.

Por enquanto, ressaltamos:

Pontos fortes:

– Grande oferta de produtos frescos, de qualidade, com preços variados.
– Reúne, em um só lugar, diversos tipos de comidas e bebidas, desde os itens mais básicos, como verduras e legumes, até os mais exóticos, como sais importados de diferentes países.
– O espaço amplo permite andar pelos corredores sem grandes atropelos, e as inúmeras opções de restaurantes convidam a desfrutar de refeições menos formais – a menos que você vá ao Brace, pensado justamente para oferecer almoços e jantares à la carte.

Pontos fracos:

– A localização, em pleno burburinho do Itaim, é um convite ao trânsito. E, dadas as dimensões do negócio, tende a tornar o trânsito ainda mais caótico.
– Na nossa primeira visita, a música estava alta demais, atrapalhando a conversa – talvez pelo clima de “balada” da pré-estreia.
– Embora haja produtos com custo-benefício interessante, alguns preços estavam meio fora de propósito, como castanhas de caju a R$ 40.

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Eataly Brasil
Avenida Juscelino Kubitschek, 1.489, Itaim, São Paulo, SP
https://www.facebook.com/eatalybrasil

Polenta

Polenta caseira coberta com almeirão salteado com alho e azeite, parmesão, pimenta preta. Foto: Guloseima.net

Tenho fascínio por verduras amargas. Catalonia, escarola, almeirão, folhas de mostarda… Cada uma acrescenta uma camada diferente de sabor, mesmo que preparadas da maneira mais simples do universo: salteadas com alho picado e bom azeite. Aqui, salteamos as verduras para cobrir uma apetitosa polenta caseira. Continue lendo “Polenta”

Risotos variados

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Para quem perdeu a aula, no BGourmet 2008, deixo abaixo as receitas do risoto de legumes e parmesão, e do risoto de funghi com abóbora.

As receitas do Guloseima foram publicadas também no blog do BGourmet. Lá você pode ver as fotos do evento, com a cozinheira aqui em ação.

RISOTO DE LEGUMES E PARMESÃO
Rende 16 porções de degustação

1 1/2 xícara (chá) de arroz vialone nano (ou arborio ou carnaroli)
1/2 abobrinha grande
2 cenouras médias
1,2 litro de caldo de frango (ou 1,2 l de água + 2 colheres de sopa de caldo de aves em pó, linha profissional)
1/2 cebola grande
1 xícara de ervilha congelada (cozida por 5 minutos na água fervente, com sal)
2 colheres (sopa) de manteiga (para fritar)
3/4 xícara de vinho branco seco (usei chileno, da uva chardonnay)
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
1 xícara (de chá) de queijo parmesão
2 colheres (sopa) de manteiga (para montar, ao final)

Frite a cebola picadinha com 2 colheres de manteiga e uma pitada de sal. Quando estiver transparente e cozida, acrescente o arroz (sem lavar!) e frite bem. Acrescente o vinho ao arroz e deixe evaporar o álcool (até o arroz absorver todo o líquido e o cheiro do vinho ficar mais suave). A partir daí, comece a acrescentar o caldo, sempre aos poucos, e sempre quente (deixe a panela com o caldo fervente, no fogo médio, ao lado da panela de risoto, para ir colocando o caldo na receita aos poucos, com uma concha). O processo é sempre este: coloca o caldo e deixa o arroz absorver completamente antes de colocar mais caldo, mexendo sempre.

Ingredientes duros entram primeiro, ou seja: no segundo caldo, já pode colocar a cenoura, que deve ser cortada em cubinhos bem pequenos, para não ficar dura. Vá colocando mais caldo e mexendo sempre. Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente as abobrinhas (com casca) em cubinhos e, em seguida, as ervilhas. Vá acertando o sal e a pimenta-do-reino aos poucos (lembre-se que o parmesão é salgado e que os caldos, às vezes, têm sal também).

Quando os legumes estiverem cozidos e o arroz, cremoso, desligue o fogo, misture o queijo parmesão e acrescente o restante da manteiga, mexendo bem, com cuidado, para ficar cremoso. Sirva imediatamente, com pimenta-do-reino à parte e um fio de azeite, se desejar.

É importante servir o risoto assim que sair da panela. Um vinho Chardonnay acompanha bem.

***

RISOTO DE FUNGHI SECCHI COM ABÓBORA E CIBOULETTE
Rende 13 porções de degustação

1 1/2 xícaras (chá) de arroz arborio (ou vialone nano ou carnaroli)
50 g de funghi secchi chileno (hidratado por 1 hora em água morna, escorrido e picado)
1/2 cebola grande picadinha
2 colheres (de sopa) de manteiga (para fritar)
1 concha do líquido do cogumelo (coado)
2 xícaras de abóbora de pescoço aferventada (ainda durinha)
1,2 litro de caldo de frango (ou 1,2 l de água com 2 colheres de sopa de caldo de aves em pó, linha profissional)
1 xícara de parmesão ralado
1/2 xícara de ciboulette (cebolinha francesa, picadinha)
3/4 xícara de vinho branco seco (usei chileno, da uva chardonnay)
2 colheres de sopa de manteiga (para montar, ao final)

O procedimento inicial é o mesmo: frite a cebola picada na manteiga, até ficar transparente, sem dourar ou queimar. Junte o arroz (sem lavar!) e frite bem, envolvendo os grãos com a manteiga e a cebola. Junte o vinho e mexa sempre até o arroz absorver o vinho (o vinho vai liberar bastante o álcool e ficar com o aroma mais suave).

Feito isso, junte o caldo quente, aos poucos, mexendo sempre e só acrescentando mais caldo quando o arroz tiver absorvido tudo. Quando o arroz estiver na metade do cozimento, acrescente os cogumelos em pedaços e um pouco do caldo do funghi (coe antes, para retirar eventuais impurezas).

Por último, antes da finalização, coloque os cubos de abóbora cozidos e finalize com a cebolinha francesa, picadinha. Quando o arroz estiver cozido e o caldo, cremoso, tire do fogo, corrija o sal e acrescente o parmesão e a manteiga, misturando bem. Sirva em seguida, com cebolinha verde por cima.

Ossobuco de inverno

Já preparou ossobuco? É o corte da canela do boi, com osso e tutano, que muita gente despreza por não saber como preparar.

Se bem feito, a carne fica macia, desmanchando, e você pode comer assim, em pedações, ou desfiar a carne para uma espécie de ragù improvisado. Fica delicioso! Sem falar que é muito nutritivo, com aquele molho cheio de proteínas e tutano.

OSSOBUCO PARA DIAS FRIOS
Rendimento: 4 porções

4 ossobucos (cerca de 1kg)
1 lata pequena de extrato de tomate
2 cebolas
4 dentes de alho
2 cenouras
1 alho-poró (só as partes mais claras)
150 ml de vinho tinto seco
500 ml de caldo de carne
6 colheres (de sopa) de azeite de oliva
Tomilho fresco a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1 folha grande de louro
Sal a gosto

Os ingredientes: ossobuco, cenoura, alho-poró, tomilho… e vinho tinto

Ossobuco e os ingredientes

Aqueça metade do azeite em uma panela funda e doure os ossobucos. Se quiser manter a forma das peças, amarre bem cada um deles com um barbante (de algodão, sempre). Eu não fiz isso, e eles ficaram tortos.

Assim que as peças dourarem, retire e reserve num prato, e adicione, na panela onde fritou os ossobucos, a outra parte de azeite, o alho e a cebola picadinhos, até dourarem. Não deixe fritar muito, senão o alho fica com um gosto amargo e se torna indigesto.

Adicione agora as cenouras picadinhas e o alho-poró em fatias finas. Coloque o extrato de tomate e o vinho. Deixe apurar levemente, até sair bastante o cheiro do vinho. Coloque o caldo de carne e, se achar que tem pouco líquido, acrescente mais um pouco de caldo. Misture bem e coloque os ossobucos de volta na panela. Tempere com um pouco de sal, pimenta e tomilho e coloque a folha de louro.

O molho e o caldeirão

Ossobuco na panela

Tampe totalmente a panela, abaixe o fogo ao máximo, e deixe cozinhar por uma hora e meia. Após esse período, confira a maciez da carne e acerte o tempero, se necessário. Se a carne estiver dura ainda e o molho estiver secando muito depressa, pode acrescentar um pouco mais de caldo de carne, sempre quente!

Continue o processo (panela tampada, fogo baixíssimo), até que a carne esteja muito, muito macia. Quando os pedaços estiverem desmanchando, e o molho estiver grosso e saboroso, está pronto.

Sirva bem quente, com queijo parmesão ralado na hora e polenta mole, ou arroz branco, ou risoto com açafrão…

No prato, com muito molho e parmesão ralado na hora

Ossobuco no prato, em outro ângulo

Legumes e verduras levemente cozidos, como abobrinha, brócolis e vagens, com um fio de azeite, também vão bem com o prato, junto com os outros acompanhamentos.

Mais uma taça de vinho tinto encorpado… E o frio foi embora! 🙂

* Algumas dicas do Guloseima:

– se preferir, use tomates sem pele e sem sementes para fazer o molho, em vez do extrato de tomate
– na ausência de caldo de carne, use água quente, mas saiba que o gosto ficará mais leve
– pode usar vinho branco no lugar de tinto, se quiser; o tinto deixa uma coloração mais intensa, e é menos ácido também
– tire a folha de louro no final do cozimento, para não cair desavisadamente no prato de algum comensal
– pode desfiar a carne, tirando do osso e desprezando as partes mais fibrosas, e levar de volta ao molho, deixando reduzir mais um pouquinho; é um maravilhoso molho para macarrão!

Supplì

É inverno, a temperatura oscila na casa dos 10ºC em São Paulo e o estômago pede comidas quentinhas e aconchegantes, comidas de alma: sopas, purês, cremes, tortas aquecidas, fondue… A lista de pratos com cara de inverno é grande.

Se você fizer um risoto com arroz italiano, daqueles bem cremosos e fumegantes, e tiver sobrado um pouquinho, faça supplì.

Supplì

Supplì é basicamente um bolinho de arroz melhorado, cremoso, com um bom naco de mussarela dentro, para ficar derretido e molinho.

A idéia é cortar cubinhos de mussarela, temperar com orégano, e moldar bolas de risoto “amanhecido” recheando com a mussarela. Se o risoto estiver muito durinho, convém misturar um ovo na massa, mais uma pitada de sal e pimenta, e misturar bem antes de enrolar os supplì. Depois de formar as bolotas, passe na farinha de rosca e frite em óleo bem quente.

Deixe escorrer em papel-toalha, para retirar o excesso de gordura. Ao contrário do que possa parecer, os supplì não ficam gordurosos: eles precisam ficar crocantes por fora, e quentinhos e macios por dentro, com um fio de mussarela derretida quando partido.

Eu adoro fazer supplì com risoto de legumes. Se você não sabe fazer risoto, aqui vai uma receita simples. Mas lembre-se: o verdadeiro risoto leva arroz italiano, do tipo arborio ou carnaroli, próprios para isso.

RISOTO DE LEGUMES (PARA SUPPLÌ)
Rendimento: 2 porções

1 xícara (chá) de arroz arborio ou carnaroli (sem lavar!) – calcule 1/2 xícara por pessoa
2 cenouras em cubinhos mínimos
1 abobrinha pequena em cubinhos mínimos
1 tomate sem sementes, em cubinhos
1 cebola pequena, bem picada ou ralada
2 colheres (Sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de parmesão ralado
1/2 xícara de vinho branco
1 litro de caldo de frango ou legumes

Antes de começar, você precisa ferver o caldo de legumes. Quando estiver fervendo, mantenha no fogo e comece a preparar o risoto, numa outra panela. O caldo tem de ficar sempre à mão, você vai precisar dele a todo momento, e fervendo.

Frite a cebola com uma colher de manteiga e, quando estiver dourada, acrescente o arroz e frite. Ainda no fogo, jogue uma concha de caldo fervente no arroz e mexa até secar. Você vai repetir esse processo inúmeras vezes até o arroz estar cozido. O importante é mexer sempre, para não grudar.

Acrescente as cenouras ao arroz e complete com mais uma concha de caldo. Mexa até secar. Acrescente a abobrinha e os tomates, e mais caldo. Deixe secar, e vá repetindo o processo até o arroz ficar cremoso e os legumes, cozidos. Se necessário, aumente o caldo com água fervendo.

Quando os legumes estiverem cozidos, acrescente o vinho e mexa bem até secar. Misture o queijo e mais caldo, se necessário. Acerte o sal e veja se o arroz está cremoso. Se precisar, adicione mais caldo. Se não, desligue o fogo e misture a outra colher de manteiga.

Sirva imediatamente, com mais parmesão ralado, se você for viciado em queijo, como eu. E com o restante do vinho branco delicioso que você usou para cozinhar.

O que sobrar dessa festa, você usa para fazer supplì, e se diverte novamente. Com gotas de molho de pimenta, especialmente Tabasco, fica incrível. E esquenta a valer!